Un estudi revela les propietats nutricionals de l’oli de les oliveres silvestres de les illes Medes

L’equip investigador constata que les propietats organolèptiques de l’oli d’oliva dels ullastres són similars a les de les varietats d’oliveres conreades.

El treball, liderat per la UB, s’ha dut a terme en col·laboració amb l’IRTA, l’Institut d’Investigació i Formació Agrària i Pesquera (IFAPA) i el CIBERobn.

S’ha comprovat que l’oli obtingut dels fruits de les oliveres silvestres de les illes Medes (un arxipèlag situat a la mar Mediterrània, prop de l’Estartit) té una qualitat excel·lent, amb unes característiques úniques des del punt de vista sensorial, fisicoquímic i d’estabilitat nutricional. És una de les conclusions de l’article publicat en obert a la revista Antioxidants, basat en un treball que revela que els paràmetres de qualitat d’aquest oli es troben dins dels valors recomanats pel Consell Oleícola Internacional (International Olive Council).

Es tracta d’una primera aproximació a la caracterització d’oliveres silvestres albines a Catalunya, i explora els recursos de l’habitat natural de les illes Medes com una forma d’enriquiment de la diversitat genètica de les oliveres i del patrimoni local.

Aquest treball ha estat dirigit per la professora Rosa M. Lamuela, de la Facultat de Farmàcia i Ciències de l’Alimentació de la Universitat de Barcelona (UB) i del Centre d’Investigació Biomèdica en Xarxa de Fisiopatologia de l’Obesitat i la Nutrició (CIBERobn). Per part de l’IRTA hi ha participat Antònia Ninot, investigadora del programa de Fructicultura especialitzada en olivicultura. El treball també està signat per experts de l’Institut de Nanociència i Nanotecnologia de la UB (IN2UB), l’Institut de Recerca en Nutrició i Seguretat Alimentària de la UB (INSA-UB), i l’Institut d’Investigació i Formació Agrària i Pesquera (IFAPA). Finalment, hi han participat també els Centres Científics i Tecnològics de la UB (CCiTUB), entre altres infraestructures de suport a la recerca.

L’ullastre, la varietat silvestre de l’olivera cultivada

L’olivera silvestre o «ullastre» (Olea europaea L. var sylvestris) és l’ancestre de l’olivera cultivada (Olea europaea L. subsp. europaea), la planta conreada des de l’antiguitat per a l’obtenció d’oli. Actualment, l’ús comercial del fruit de les oliveres silvestres és bastant minoritari, més enllà de l’elaboració puntual d’olis de gran qualitat ecològica a la península Ibèrica.

Això, malgrat que les propietats organolèptiques de l’oli d’oliva procedent dels ullastres són similars a les de les varietats d’oliveres comercials. «Això respon al fet que ambdós olis posseeixen concentracions similars en oleocantal i oleaceïna, dos compostos fenòlics responsables de percepcions com ara el picor i l’amargor», detallen les investigadores Antònia Ninot i Anallely López-Yerena (INSA-UB), primeres signants de l’article.

Una de les raons principals era que, fins ara, no hi havia gaire informació disponible sobre el perfil fenòlic de les olives albines silvestres. «Els fruits d’ullastres es caracteritzen per tenir baix contingut d’oli. No obstant això, presenten característiques úniques com a fruits albins amb un alt contingut en compostos fenòlics que podrien exercir un efecte dins dels paràmetres exigits per la Unió Europea per tenir una al·legació de salut (protecció de les partícules de lipoproteïnes de baixa densitat o LDL davant l’oxidació)», indica la professora Lamuela.

A les illes Medes, els ullastres s’han adaptat a créixer sota unes condicions marcades per clima mediterrani i l’entorn geològic (estrès hídric, salinitat, etc). «En concret, el perfil fenòlic de l’oli obtingut és superior a l’únic descrit fins ara en un genotip d’oliveres silvestres a Algèria. Per això, probablement ens trobem davant uns genotips que podrien ser utilitzats per a finalitats alimentàries i també en programes per a la millora de l’olivera tradicional», afegeix la professora Lamuela.

Ampliar la diversitat vegetal i protegir el patrimoni natural

El sector de l’oli d’oliva ha dedicat un esforç destacat a optimitzar el procés d’extracció de l’oli d’oliva, a fi de mantenir un equilibri entre el rendiment econòmic i la qualitat de l’oli. Des de fa vint anys, la renovació dels olivars ha afavorit l’ús d’algunes varietats, com la Picual i l’Arbequina, que dominen els oliverars a tot el país. Aquesta pràctica exclou a moltes varietats locals, fet que comporta un risc elevat de pèrdua de diversitat vegetal.

En aquest escenari, els ullastres representen un exemple potencial de resiliència i adaptació a condicions agronòmiques adverses. Avui dia, encara es poden trobar boscos d’oliveres silvestres al sud d’Espanya (Andalusia), a més de formes silvestres genuïnes disperses en àrees de la Comunitat Valenciana i Catalunya.

«Les àrees protegides, com les illes Medes, poden ajudar a mantenir la biodiversitat de les espècies i dels aliments com ara l’oli d’oliva verge. En el futur, caldrà impulsar nous estudis per millorar la conservació de les oliveres silvestres, la selecció de genotips amb altres característiques sensorials millor adaptats a determinades condicions ambientals, i l’ús del material genètic amb finalitats de reproducció. A més, aquest coneixement ens ajudarà a conèixer millor la història de la domesticació vegetal de l’olivera per al cultiu», conclouen els investigadors Anna Vallverdú-Queralt i Julián Lozano-Castellón (UB-INSA-CIBERobn).

El nou treball s’emmarca en un programa sobre biodiversitat cultivada adreçat a evitar la pèrdua alarmant de la diversitat genètica i potenciar l’ús de cultius locals. En aquest marc, les activitats en curs van dirigides a la prospecció i recol·lecció de poblacions d’ullastre a Espanya, a fi d’avaluar-ne la variabilitat genètica i estudiar l’aplicació potencial en futurs programes de millorament de l’olivera.

Article de referència:
López-Yerena, A.; Ninot, A.; Lozano-Castellón, J.; Escribano-Ferrer, E.; Romero-Aroca, A.J.; Belaj, A.; Vallverdú-Queralt, A.; Lamuela-Raventós, R.M. Conservation of Native Wild Ivory-White Olives from the MEDES Islands Natural Reserve to Maintain Virgin Olive Oil Diversity. Antioxidants 2020, 9, 1009