L’estudi de l’efecte dels paràmetres tecnològics de la primera matèria ha permès obtenir sistemes de classificació, en funció del producte curat desitjat. De cara a millorar les tècniques d’anàlisi on-line, s’ha estudiat l’ús de mesures d’impedància multifreqüència, que permeten determinar les carns exsudatives i el contingut de greix de les barreges de carn picada.

Paral·lelament s’ha aconseguit disminuir fins al 50% del sodi en embotits crus curats de petit calibre sense modificar l’acceptabilitat. La disminució de la sal en pernil curat va ocasionar canvis importants en la textura del producte, per la qual cosa va ser necessari allargar el període de repòs a baixa temperatura. Es van aïllar microorganismes responsables d’alguns defectes d’aspecte i flavor en els productes curats i es van establir mesures de prevenció per evitar-los.

L’assecatge en una atmosfera de nitrogen va disminuir l’oxidació i va eliminar el creixement de fongs i àcars, però va reduir l’aroma típica del pernil. Es va observar que si la humitat relativa era inferior al 75% s’afavoria l’exsudació de greix, i si durant la fase de repòs era superior al 85% canviava la composició superficial, l’aspecte i l’aroma del pernil curat.

S’ha simulat el procés d’assecatge per a peces de carn salada i condicions constants d’assecatge. Es van determinar les isotermes de desorció i els coeficients de difusivitat de l’aigua en el pernil a diferents temperatures i continguts de sal. Les isotermes depenen de la temperatura i es veuen afectades pel contingut de sal, especialment per valors d’activitat d’aigua superiors a 0,75. Per altra banda, tant la temperatura com la composició afecten el coeficient de difusivitat de l’aigua. S’han posat a punt mètodes on-line per fer un seguiment de l’evolució del producte durant l’assecatge i s’han utilitzat aquestes mesures com a inputs en un sistema de control basat en lògica difusa, el qual permet controlar el procés d’assecatge en funció de l’evolució del producte, cosa que facilita el treball dels experts. Finalment, s’han ideat processos d’elaboració que permeten reduir considerablement el temps d’elaboració de productes crus curats mantenint, en bona part, la seva qualitat sensorial.

Tot això ens anima a afrontar nous reptes en aquest camp d’investigació, per contribuir que el nostre país segueixi a l’avantguarda de la investigació i el desenvolupament de tecnologia per a productes carnis crus curats.