Bishop va demostrar a Anglaterra, a començaments del segle passat, la correlació negativa entre el rendiment en extracte –principal paràmetre qualitatiu i econòmic de l’aptitud cervesera de l’ordi– i el contingut de proteïna del gra. És per això que la qualitat dels ordis mediterranis, produïts amb un fort dèficit hídric i altes temperatures durant la seva maduració, seria sempre inferior a la dels països del centre i el nord d’Europa, ja que allà el gra assoleix continguts de proteïna molt elevats.
Les nostres investigacions durant els últims dotze anys, en col·laboració amb Dinamarca, Finlàndia, el Canadà i, especialment, el Regne Unit (Escòcia), han aconseguit demostrar el contrari.
Així, hem pogut mostrar que els nostres ordis produeixen més extracte amb proteïnes més elevades, és a dir, són més insensibles a la proteïna elevada, per diverses raons:
- Una important fracció de la proteïna, les hordenines B, és molt desfavorable en els ordis nòrdics, però no en els espanyols.
- Els b-glucans, polisacàrids estructurals del gra, influeixen negativament en els ordis del nord d’Europa i el Canadà, però positivament en els mediterranis, i això, principalment, perquè els nostres ordis produeixen més quantitat d’enzims en germinar, particularment b-glucanasa, que degraden els b-glucans i contribueixen així a l’increment del rendiment en extracte.
- Els nostres ordis germinen completament en menys temps (vegeu figura), i abarateixen així el procés de fabricació i produeixen malts de més qualitat. Resumint, els nostres ordis tenen més vitalitat pel seu cicle de conreu més llarg.
Per finalitzar hem de dir que s’ha desenvolupat un mètode que permet predir encertadament el contingut de proteïna que tindrà el gra madur d’ordi analitzant les plantes en el moment de l’espigat. Això podria ser molt útil per a aquells que contracten la producció. |
Presentació