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Aplicaciones de la tomografía computerizada en la elaboración del jamón curado

La Tomografía Computerizada (TC) es una de la tecnologías emergentes de interés para la industria alimentaria ya que permite un control no destructivo de un mismo producto a lo largo de todo el proceso de elaboración.

 

Adaptación de la TC

Los contenidos de sal y agua así como la aw en el jamón curado se pueden predecir durante todo el proceso de elaboración utilizando modelos de predicción previamente desarrollados, utilizando la emisión de rayos X en dos energías distintas (80 y 120 kV). Gracias a ellos, se pueden obtener imágenes de distribución de sal, agua y aw de las secciones escaneadas, las cuales son muy útiles para el estudio de los procesos.

La predicción de estos parámetros permite establecer si se han alcanzado las concentraciones umbral mínimas de estos parámetros, en las zonas más críticas, para evitar la aparición de problemas sensoriales y microbiológicos.

La TC es especialmente útil para optimizar los procesos de elaboración cuando se reduce el contenido de sal.

 

Aplicaciones

  • Estudio de los factores que afectan al proceso de salado.
  • Control de la seguridad y calidad de productos con un contenido de sal reducido.
  • Optimización de los procesos de salado, reposo y secado.
  • Evaluación de la calidad del producto final.

Servicios

  • Mejora de la productividad y automatización.
  • Mejora de la calidad de productos con un contenido de sal reducido.
  • Seguridad alimentaria de los productos con un contenido de sal reducido.
  • Optimización de los procesos de elaboración.

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